Lekker eten en Frankrijk, als rasechte levensgenieter vind ik het een topcombinatie. Soms stuit ik er op een bijzonder aangename verrassing. Een recept dat mij zelfs aan de witlof kreeg. Hoe dat kwam lees je verder onder de foto.
Coquilles Saint-Jacques, de koningin van de baai van Saint-Brieuc
Ik was eens in Bretagne waar ik samen met Marian een wandeling maakte bij Erquy dat aan de baai van Saint-Brieuc ligt. Een fraai gebied en als je van lekker eten houdt dan is dit een ware hotspot want volgens de Fransen worden hier de beste coquilles Saint-Jacques boven water gehaald. Deze zeevrucht is hier overigens beschermd en er mag maar een bepaalde periode per jaar op worden gevist. Dat gebeurt door zogenaamde coquilliers en dat zijn speciale boten en dan vooral vanuit de havens bij Erquy, Loguivy-de-la-Mer en Portrieux.
Dat vissen naar 'La reine de Baie de Saint-Brieuc' mag dus niet het hele jaar. Tussen 1 oktober en 15 mei wordt er gemiddeld 6500 ton aan schelpen opgevist. De restaurants in de omgeving serveren ze dan supervers in de meest uiteenlopende variaties met gerechten waar het water van in je mond loopt.
Als ik ergens verse coquilles Saint-Jacques zie liggen moet ik altijd aan die mooie wandeling terugdenken (staat in dit ebook). Zo ook toen ik aan de kust van Normandië was en verzeild raakte in Houlgate (zie boek ontdek het andere Frankrijk). Aangezien ik tijdens vakanties in Frankrijk voor het eten zorg gingen wij na een bezoek aan Honfleur naar de dichtsbijzijnde supermarché. Dat was er een van E.Leclerc en achteraf bleek dat een topkeuze te zijn geweest. Niet alleen omdat zo'n supermarché een walhalla is voor lekkerbekken maar ook omdat er een fraaie visafdeling is.
Een top-fotograaf en een top-kok met Gourmandise & Mer
Eenmaal binnen ging ik rechtstreeks naar de versafdeling waar ik likkebaardend bij de visafdeling zag wat er allemaal voor lekkers lag. Dat waren ondermeer prachtige verse coquilles Saint-Jacques en er was een speciale aanbieding bij de visafdeling. Als je voor meer dan 25 euro aan vis kocht kreeg je een mooi kookboek met vis- en schelpdiergerechten cadeau. Ik bekeek het inkijkexemplaar en dat zag er fantastisch uit. De recepten uiteraard allemaal in het Frans maar duidelijk beschreven met alle ingrediënten en een beknopte omschrijving van de bereiding.
Ik kocht coquilles en verse zalm en kreeg zodoende het boek gratis. Naderhand kwam ik er achter dat de fraaie fotografie van een van Frankrijk's beste fotografen is en de recepten van een bekende kok uit Caen. De foto's van Patrick Rougereau zijn oogstrelend en als je door het boek bladert loopt het water je in de mond. Zowel nationaal als internationaal heeft hij talloze prijzen gewonnen met zijn foto's van gerechten en eten. Kijk maar eens naar de video hierboven of op zijn website.
Maar een mooie foto moet natuurlijk ook werkelijkheid op je bord worden en daarvoor heeft de bekende Normandische chef-kok Cyrille Berland prachtige recepten voor het boek gemaakt. Allemaal gebaseerd op de zee met lekkere vis- en schelpdiergerechten. Hij is momenteel de chef van de bekende famille Legras met restaurants in Caen zoals Café en Brasserie Marcel
Dit boekje ligt nu al meer dan 15 jaar binnen handbereik en ik heb er nooit spijt van gehad dat ik er 25 euro vis en schelpdieren voor moest kopen. Er staan supermooie gerechten in waarvan er één mijn absolute favoriet is. Dat is heel vreemd want ik vind witlof afschuwelijk maar met dit gerecht lik ik er mijn vingers bij af. Het is een recept met coquilles Saint-Jacques, vanille en gekarameliseerde witlof.
Recept coquilles Saint-Jacques vannillées aux endives caramélisées
Dit bijzondere recept deel ik graag met je en het is dus afkomstig uit het boek Gourmandises & Mer dat ik in 2005 gratis bij de E.Leclerq supermarkt kreeg.
Op bladzijde 31 staan 3 recepten met coquilles Saint-Jacques en ik heb al heel vaak de Sint-Jakobsschelpen met vanille en gekarameliseerde witlof gemaakt. Het is helemaal niet moeilijk en de truc is om alle ingerediënten netjes voorbereid klaar te zetten. Dan kun je in 20 minuten een fantastisch gerecht maken. Je kunt het als hoofdgerecht gebruiken maar ook als voorgerecht. Zorg ook voor een goed stukje stokbrood want het is doodzonde om, als de bordjes leeg zijn, de resterende vanillesaus te laten liggen. Ik heb voor dit blog het recept voor je vertaald in mijn eigen bewoordingen:
Ingrediënten voor twee personen:
Maak je het voor meer dan 2 personen dan kun je alles in verhouding vermeerderen. Gebruik je het als voorgerecht? Dan zou ik per persoon 2 a 3 coquilles gebruiken en een halve witlof. Dit heb je nodig voor 2 personen als hoofdgerecht:
- 8 sint-jakobsschelpen
- 2 struikjes witlof
- 50 g boter
- 1 sjalotje
- 1 kleine wortel
- 1 dl witte Martini
- 1 vanillestokje
- 100 g crème-fraiche
- Olijfolie
- Zout, peper en poedersuiker
Voor een makkelijke bereiding heb je een koeken- of hapjespan met deksel nodig, een extra koekenpan om de coquilles te bakken, een steelpan, fijne zeef en een kom voor de gezeefde vanillesaus
De bereiding:
De buitenste blaadjes van de witlof verwijder je. Kijk of ze goed schoon zijn en snij ze met een scherp mes in de lengte doormidden. Daarna smelt je iets meer als de helft van de boter in de koekenpan en leg je de witlof erin met de gesneden kant naar beneden. Dan strooi je er zout, peper en de poedersuiker over. Het originele recept is met poedersuiker maar als je dat niet hebt is fijne kristalsuiker ook goed. Het gaat er om dat de witlof op laag vuur gaat karameliseren.
Dek de pan af met een deksel en laat op laag vuur 15 tot 20 minuten sudderen. In deze tijd kun je de vanillesaus maken. Zorg ook dat de coquilles Saint-Jacques klaar liggen voor gebruik. Als je ze uit de diepvries hebt zorg dan dat ze op tijd zijn ontdooid en op kamertemperatuur zijn.
De sjalot en de wortel snij je klein in blokjes. Het vanillestokje snij je met een scherp mes over de lengte doormidden en snij hier ook kleine blokjes van. Doe de resterende boter in de steelpan en doe de wortel, sjalot en vanillestukjes in de boter. Laat even pruttelen op een gemiddeld vuur. Dan voeg je de Martini toe en laat je het op een lager vuur tot de helft inkoken. Vervolgens gaat de crème-fraiche erbij. Goed roeren tot een gladde massa en ook dit tot ongeveer de helft laten inkoken op laag vuur. Regelmatig even roeren. Als het goed is duurt dit alles maximaal 10 minuten en is het tijd om de vanillessaus door een fijne zeef in een kom te doen zodat de stukjes wortel, sjalot en vanille er niet meer inzitten. Lik de (pol)lepel gerust af en verbaas je over de fantastische smaak!
De tweede koekenpan met wat olijfolie op het vuur warm laten worden. De coquilles Saint-Jacques voorzien van wat peper en zout en in de pan. Elke kant een minuut of twee is meer dan genoeg. Intussen kun je de witlof over diepe borden verdelen en vervolgens de coquilles Saint-Jacques. Daarna de vanillesaus er overheen scheppen. Je kunt ook eerst de saus in de borden en dan de witlof en de coquilles erbij doen.
Dat is alles en het smikkelen kan beginnen. Ik maak er ook altijd nog een lekker stokbroodje bij want de saus is zo lekker dat het zonde is om die in het bord achter te laten. Bekijk ook de korte video op Instagram of Facebook met alle stappen om dit heerlijke gerecht te maken. Volg mij meteen op Facebook of Instagram zodat je elke dag een tip en een foto over Frankrijk krijgt.
Wat drink je er bij?
Volgens het originele recept is de wijn-/spijscombinatie het lekkerst met een goede chardonnay uit de Bourgogne, een Crozes Hermitage blanc of een Pessac Léognan blanc. Ik hou het altijd op een chardonnay uit Chablis want daar heb ik speciale herinneringen aan.
Ongeveer 26 jaar geleden ging de caviste uit Parijs, die van het boek Frankrijk Binnendoor LOIRE een halfjaar stage lopen in Chablis. Een jaar later vroeg hij of ik hem naar Chablis wilde brengen want hij had een baan geregeld bij het bedrijf waar hij stage had gelopen. De jaren erna hebben we samen fantastische avonturen beleefd in Chablis en omgeving. Ik zou er een boek over kunnen schrijven?.
De stageplek was bij Domaine Long Depaquit, een bijzondere producent van kwalitatief hoogwaardige Chabliswijnen. Ze maken een wijn die extra bijzonder is. Dat is de 8e grand cru van Chablis die echter niet officieel is erkend omdat de wijngaard een zogenaamde monopole is. Dus waar Long Depaquit de enige eigenaar van is. Hun chardonnay La Moutonne is de 8e grand cru van Chablis. Als je in de Grand-Cru wijngaarden van Chablis bent dan zie je bovenin een klein wit huisje in een ommuurde wijngaard. Dat is de wijngaard La Moutonne.
La Moutonne ligt in een natuurlijk amfitheater in het hart van de Grand Cru wijngaarden. Dit perceel ligt ideaal ten opzichte van de zon. De zuid/zuidoostelijke ligging en de steile helling van bijna 40% beschermt deze wijngaard tegen de noordenwind. Het perceel ligt 95% in de officiële Grandcru wijngaard Vaudésir en 5% in Les Preuses. In een ver verleden waren deze wijngaarden eigendom van de monniken van Pontigny. Nu is dus Domaine Long Depaquit de enige eigenaar van dit perceel. Het domein maakt deel uit van het grote en gerenommeerde wijnbedrijf Albert Bichot uit Beaune. La Moutonne is niet goedkoop, maar als je in Chablis bent en je gaat er proeven dan zou ik proberen om deze voortreffelijke grand-cru ook in de proeverij te krijgen.
Chablis Saint-Martin van Domaine Laroche en andere favorieten
Overigens kun je bij de coquilles Saint-Jacques gewoon een goede chardonnay drinken. Ik ben een fan van de wijnen van Domaine Laroche, William Fèvre, Domaine des Malandes en Corinne et Jean-Pierre Grossot (Fleys). De wijnen van deze domeinen hebben mij nog nooit teleurgesteld, sterker nog mij zelfs regelmatig verrast. Lees mijn blogs maar eens over Chablis.
Ik dronk de laatste keer dat ik dit gerecht maakte een Chablis Saint-Martin van Domaine Laroche. Een prima keus bij vis, schelp- en schaaldieren. Deze cuvée heeft niet voor niets de naam Saint-Martin. Domaine Laroche is eigenaar van l"Obédiencerie. Een pand waarvan de historie teruggaat naar het jaar 900 toen de monniken van Pontigny de wijngaarden aanlegden bij Chablis. In de kelders van dit gebouw hebben ooit de relieken van de heilige Saint-Martin gelegen. Je kunt bij een rondleiding hier eens naar vragen want dan kun je die plek in de kelders nog steeds zien. Er is ook een prachtige oude wijnpers. Deze wordt jaarlijks nog gebruikt ter ere van de wijnpluk en dan worden er ceremonieel nog druiven in geperst.
Als je in Chablis bent dan vind je het Château Long Depaquit aan de hoofdstraat links als je richting Auxerre gaat. Het is een plek waar ik samen met Marian fantastische herinneringen heb. Toen onze zoon er stage liep en er een paar jaar gewerkt heeft zochten wij hem regelmatig op. Slapen deden we dan in een van de gastenverblijven van het kasteel, dat na sluitingstijd en in het weekend helemaal voor ons alleen was. Maar daar lees je meer over in deze blogs over Chablis.
Bedankt om de goede tip ,het bereiden van st jacobsvruchten.